Una de las bacterias patógenas que se puede encontrar en los alimentos es la Listeria monocytogenes. Según datos del CDC durante el año 2022, se tiene un estimado de que 1.600 personas se enferman de listeriosis y cerca de 260 personas mueren anualmente, perjudicando especialmente a mujeres embarazadas y provocando abortos espontáneos. La infección por L. monocytogenes tiene dos formas de presentación de la enfermedad:
Corresponde a la forma leve de la enfermedad su periodo de incubación de la forma no invasiva generalmente es de 18 horas (11 horas a 7 días). Las consecuencias incluyen Fiebre, Diarrea, Dolores musculares, Náuseas, Vómitos, Somnolencia y Fatiga.
Corresponde a la presencia de L. monocytogenes en sangre y en el líquido cefalorraquídeo. Para el caso de la forma invasiva, el promedio es de 30 días (1 a 90 días), las consecuencias incluyen endocarditis, encefalitis, meningitis bacteriana, abortos y septicemias.
La Listeria monocytogenes se puede encontrar en ambientes húmedos, tierra, vegetación en descomposición; por lo que su ingreso al sector de proceso puede producirse por diferentes vías, mediante polvo exterior a la sala de proceso, si los exteriores no están adecuadamente pavimentados, o si en el entorno de procesamiento no se encuentra un diseño higiénico drenable y/o la utilización de aire comprimido en los procesos de aseo.
Este microorganismo es conocido por su resistencia a los procesos de erradicación debido a su capacidad de formar biofilms. Estos son una comunidad de microorganismos formada por una matriz de polisacáridos adherida a las superficies de procesamiento, el cual presenta una fase de maduración de 7-10 días para la dispersión y transferencia al ambiente, lo que podría resultar en producto potencialmente no inocuo (PPNI).
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